備長炭について調べてみた

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備長炭は高級な炭で、こだわりのある焼き鳥屋さんや焼肉屋さん
鰻屋さんとかが使っていることは知っているけど、
なにが違うのかよく知らないので、調べてみました。

備長炭の名前の由来

備長炭の”備長”は人の名前で、紀伊国田辺の商人だった備中屋長左衛門が
ウバメガシを原料に炭を作り販売を始めたことが由来だそうです。

白炭と黒炭のちがい

ホームセンターなどでよく目にする黒い炭と備長炭の白い炭
その違いの一番は炭の焼きあがるときの消し方にあるそうです。

白炭の場合は、仕上げの段階で窯の中に空気を入れ、ほぼ焼きあがっている炭を1300度くらいの高温で熱し、金色に輝くころを狙って窯口から取り出し、灰と赤土を混ぜたスバイに、水を含ませたものをかぶせて一気に冷やすことで、表面には灰がついて白く、硬い炭に焼きあがります。

一方で、黒炭は400~700度で炭化させたあと、窯口や煙道を粘土でふさぎ、窯が冷えるのを待って取り出します。なので、白炭のように灰がつかず黒い炭になります。

同じ原料を使っても、消し方で白炭と黒炭が出来上がりますが、一般的に白炭(備長炭)にはウバメガシ、黒炭にはクヌギ、コナラ、カシなどが使われています。

ちなみに、備長炭のほうが燃焼温度が高い気がしますが、
黒炭のほうが燃焼温度は高いそうです。

備長炭は一定の温度が長く持続、黒炭は温度が高いけど燃焼時間も短め。
マラソンランナーと短距離走のような感じですね。

さらに、備長炭は最後に一気に焼き上げるので、不純物が少なく
雑味が少ないので、料理の焼き物などに重宝されるようです。

黒炭は火力が強いので、茶道などの湯沸かしに利用されるみたいです。

備長炭の特徴

備長炭は黒炭よりもにおいや水分の吸収率が大きいので脱臭や吸湿効果が高い一方で、その特性から保存状態が悪い備長炭は爆跳や煙が発生してしまうことも。

できるだけ鮮度のいい炭を、短い期間で使うことがおすすめです。

着火の方法

備長炭は火が付きにくいので、黒炭などを着火剤代わりに使って火を移します。
その時に次に使う、炭をふち際などにおいて余熱をいれておくと、爆跳の予防にもなり、日もつきやすくなるのでやってみてください。
今回は、炭焼き職人の友人に教えてもらったことを参考に、備長炭について少し調べてみました。知らなかったことや、勘違いしていたことも。備長炭は高級品で赤く燃え上がる姿から、勝手に温度が高いと思っていましたが、黒炭のほうが温度が高いんだよって教えてもらったときはビックリしました。

白炭と黒炭はそれぞれに特徴があるので、用途に合わせて炭を選ぶといいんですね。

ちなみに、白炭の最後の作業は、時間との戦いでもあるので、一度取り掛かると8時間ぐらい窯につきっきりでの作業になります。

先日友人の炭焼き職人さんの炭だし見学をしてきましたが、夜の8時ぐらいから炭だしを開始、朝の4時までぶっ通しでやっていました!


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